食品安全 | 藏在植物里的浪漫！中国人的“父亲树”与“母亲花

　　对于爱吃蔬菜的中国人来说，春天该是最好的季节。

　　“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，东坡先生吟咏水边的芦苇芽；“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，辛幼安则赞美田埂上新长出的荠菜。

　　而我，独中意树上的椿芽。

　　三月八，吃椿芽

　　所谓椿芽，其实就是香椿的叶芽。据《中国植物志》载，香椿是楝科（Meliaceae）香椿属（Toona Roem.）的落叶乔木，两性花为白色，果实是椭圆形蒴果，种子翅状。作为本土物种，香椿喜光、喜温、较耐湿，在各地被广泛栽培。

　　每年冬季，香椿树叶枯落，翌年春天重新萌发。清明前后，初生的芽和叶色呈紫红，日渐成熟后才转为绿色（如今也有了嫩叶呈绿色的新品种，口感也很不错）。新生的嫩芽、嫩叶及叶柄在未木质化之前，口感稚嫩而鲜美，且富有独特的香气，椿芽也因此被称为“树上时蔬”。

　　春天食芽，是中国人延续数千年的传统。《黄帝内经》讲：“春三月，此谓发陈。天地俱生，万物以荣......”古人视春天为万物生发的季节，植物的嫩芽中蕴藏整个冬天的营养和生机。因此，古人食芽不仅图它的美味，更是体悟自然的能量与生机。

　　一箸入口，三春不忘

　　椿芽入菜，历史悠久。最早的文字记录可以追溯到宋代的《图经本草》（苏颂著）：“椿木实，而叶香，可啖。”

　　到了明代，香椿更是广受欢迎，《农政全书》（徐光启著）记载：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹。”所谓生食，并非生吃，而是像清代《素食说略》所言：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳。与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”备齐过水煮好的食材，香椿顶刀切碎，老豆腐划散，淋一点香油，滴上酱油，撒点盐一拌即可。汪曾祺说，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。

　　之所以不能直接生吃，是因为生鲜的椿芽中含有微量的亚硝酸盐。短时的沸水焯烫，既可有效清除毒素，还能不失椿芽的真味。

　　至于熟食，大江南北各地自有独到的烹制之法。淮扬菜中的香椿鱼片、鲁菜中的炸香椿鱼、上海菜中的椿头烧豆腐、大理白族的油浸香椿......光是提起这些菜名就不禁让人垂涎欲滴。但要说最受全国人民欢迎的，莫过于一道家常菜——香椿炒鸡蛋。椿香交缠蛋香，金黄搭配鲜绿，用色香味传递春天的气息，是无数人最难忘的儿时记忆。

　　香椿独特的浓郁气味，是集合了50余种挥发性含硫化合物和萜烯类化合物的结果。硫化物带来类似大蒜、洋葱的浓烈气味，让椿芽有着刺激的本味；而萜烯类化合物则提供了些许花草香气，赋予了它清新愉悦的余味，起到了中和作用。所以，无论喜爱与否，每一个吃过的人都无法否认香椿气味的独特性，既食之难忘，又难以描述。

　　此外，香椿的木材芳香而有光泽，花纹美观，材质坚硬，抗腐蚀，是制作高端家具和乐器的上好材料。

　　灵椿未老，岁岁年年

　　香椿除了作美食，也是长寿的象征。《庄子?逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”因此，古人常以“椿寿”“椿龄”来祝福长辈高寿。在传统农耕社会中，因香椿木质上佳可作栋梁，还成了家中顶梁柱——父亲的象征。

　　《论语·季氏》记载了孔鲤趋庭接受父训的典故。孔鲤是孔子的儿子，他出于对父亲的敬畏，当经过父亲所在的厅堂时快步而过，受到了父亲学诗、学礼的教诲，演绎出“过庭之训”的经典传颂。后人便以“庭训、鲤对”指代尊长或老师的教诲；又因椿有寿考之征，所以世人便称父亲为“椿庭”。

　　至今，在北方农村仍有房前屋后栽种香椿的习俗，既可在春天饱口腹之欲，待大树长成之后又能荫庇家宅，还可在关键时候取材置办家具。不止于实用，院中的香椿也成为一个家庭祈愿长辈长寿多福的孝心见证。

　　既有父亲树，岂无母亲花

　　父亲的角色有“椿庭”为喻，而母亲的象征则可见于花卉。

　　1914年5月7日，美国国会通过议案并由总统颁令，确定每年5月第二个星期日为全国性的母亲节，宣扬母爱文化。1934年5月，美国邮政首次发行母亲节纪念邮票，上绘一位母亲凝视着一瓶康乃馨。随着这枚邮票的传播，康乃馨逐渐在公众心目中确立了“母亲花”的文化象征地位。

　　康乃馨作为母亲花流行于世不过百余年。然而在中国，代表母亲的花早在两千多年前就已经有了。《诗经·卫风·伯兮》有云: “焉得谖（xuān）草，言树之背”，大致意思是“我到哪里能找到谖草，种在母亲居住的北堂前，以解忧思”。这里说的谖草，便是萱草，俗称忘忧草、黄花菜。

　　萱草是百合科（Liliaceae）萱草属（Hemerocallis）的多年生草本植物，全世界萱草属共有14个种，原产自我国的就有11个种。因此，中国成为世界上萱草种类最多、分布最广的国家，是世界萱草属种质的自然分布中心。

　　萱草的花蕾（即我们常吃的黄花菜）营养丰富，是舌尖上的美味。此外，它还可入药。《本草纲目》记载：“萱草花甘、凉、无毒。煮食，治小便赤涩。消食，利湿热。”现代研究表明，萱草花中富含黄酮类、萜类、多酚类化合物及多种生物碱，因而有镇静安神、抗抑郁、抗氧化、保肝等功能。

　　“杜康能散闷，萱草解忘忧”（白居易）。因为能够静心安眠，古人认为萱草有解忧之能。于是儿出行女出嫁，便要在母亲房前（北堂）栽种萱草，希望老母亲见萱草而减忧思。久而久之，萱草就成了象征母爱的不二之选。

　　“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母倚堂门，不见萱草花。”古人还将“萱草”和“北堂”两个意象联用，隐喻“慈母”对远行游子无法释怀的思念之情。与象征父亲的“椿庭”相对应，“萱堂”也成为了世人对母亲的尊称。

　　而“萱椿并茂”，便成了每个华夏儿女心中最大的祈愿。