鱼头、鱼皮不能吃？重金属超标，吃了等于吃毒药？

　　流言：“鱼头、鱼皮不能吃，因重金属超标，吃了等于吃毒药。”

　　网上一直有传言称：鱼头和鱼皮是鱼身上蓄积汞最多的部位，如果吃了鱼的这些部位，就等于吃了毒药。

　　流言分析：

　　这种说法过分夸大，缺乏科学依据。

　　正常情况下，鱼头、鱼皮本身并不含毒，食用是安全的。个别鱼类中检出汞等重金属，主要与水体污染或不规范养殖有关，但在正规养殖和合格水域中，其含量通常低于国家安全限值，不会对健康造成危害。

　　总的来说，合理选择鱼的品种、大小，在摄入量正常的情况下，我们不必担心因食用鱼头、鱼皮导致重金属中毒。面对来源不明的鱼我们可以保持谨慎，但无需因噎废食。

　　鱼头豆腐汤的奶白鲜美，凉拌鱼皮的弹脆爽口，是多少人心头挚爱。然而，我们日常生活中总能听到这样的说法：鱼头和鱼皮不能吃，重金属全在那儿，当心中毒！

　　那么，这广为流传的说法，是真的吗？吃鱼头、鱼皮真的等同于吃“毒药”？今天，我们就来好好聊一下。

　　鱼头、鱼皮真的“毒性更大吗”？

　　之所以会有“鱼头、鱼皮不能吃，会中毒”的说法，可能的起因是：2013年南京疾控中心发布了一项实验性研究结果：对市场售卖的，不同体重的鲫鱼肉、鱼头、鱼皮、鱼籽中汞含量进行测定，发现鱼头汞含量最高，为鱼籽的20倍、鱼肉的15倍、鱼皮的6倍。

　　随后这一结果被广泛传播，并被解释为“鱼头、鱼皮重金属含量很高，很危险”。但很快，南京疾控中心和食品安全相关专家通过记者采访进行澄清称：这次实验对象数量少（仅几条），且种类单一，检测结果不具广泛代表性，和大样本调查结果很可能存在区别[1]。

　　值得注意的是，即便是实验样本中的鲫鱼头，其汞含量（0.36毫克/千克）也远低于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定的≤0.5毫克/千克[2]，食用安全性是有保障的。

　　鱼体不同组织的功能不同，其对重金属的富集程度也有差异。但到底哪个部位更容易富集重金属，目前研究结论并不统一：有研究显示，鱼体内总汞和甲基汞含量分布规律表现为肌肉>肝脏>其他器官[3]。也有研究发现，肝脏、鱼鳃、鱼鳞等部位蓄积的重金属较多[4]。也有研究发现鱼体不同部位容易富集的重金属种类不同，如肾脏中容易富集镉，铅在肝脏和鳃中含量更高等等[5-6]。这说明，上述传闻中的论点没有充分科学依据。再考虑到普通人食用鱼头、鱼皮的量远不及鱼肉多，即便这些部位重金属含量偏高，在正常进食量下也很难引发“中毒”。

　　如果这还不能让你放心，以下事实可进一步降低担忧：

　　① 目前我国水产品汞含量整体上远低于国家标准限值。考虑到我国人群鱼类等水产品摄入量普遍不达标，因吃鱼虾水产等导致重金属超标的风险总体上处于可接受水平[7-8]。

　　② 市售鱼大多为人工养殖，正规商超售卖的产品在上市前需经过严格检测，重金属含量符合限值要求才可售卖。通过正规渠道购买的鱼，即便食用鱼头和鱼皮也无需恐慌。

　　③ 各地市场监督管理局会定期对市售鱼虾水产的重金属含量开展检测并公开结果。对于抽检不合格的，会通过下架、追溯等手段及时处理，避免造成危害。从公布结果上看，没有太多证据支持市售鱼重金属含量超标[9-10]。

　　关注鱼头和鱼皮？

　　不如关注这3个因素

　　比起因部位不同带来的重金属含量差异，水体本身的重金属污染情况，鱼的种类、食物链位置、生活习性、生长年限等因素对重金属含量的影响更大。

　　总的来看，在国内外食品安全指南、相关研究结果中，关于鱼类重金属问题有以下几个可供参考的一般规律：

　　· 肉食鱼一般比杂食鱼和草食鱼的重金属含量高；

　　· 由于食物链富集作用，体型大的鱼（尤其大型肉食鱼）通常比体型小的鱼重金属含量高；

　　· 由于代谢和解毒能力下降，年龄大的鱼往往比幼鱼重金属含量高。

　　不少国家也针对这个问题给出了建议。例如，美国食品药品监督管理局对孕期和哺乳期妇女、婴幼儿、儿童等特殊人群给出了关于鱼的品种选择，以及食用量的建议。但并未提及“不吃鱼头、鱼皮”等。其列出的“不推荐”类别中，包含了鲨鱼、剑鱼、方头鱼、大耳马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼等大型肉食性鱼类[14]。

　　我国居民膳食指南虽没有直接给出“推荐和避免”食用的鱼类清单，但强调应“保持食物多样”以降低单一食物中潜在污染物（如重金属）的暴露风险，并建议大家优先选择低汞鱼类，尤其是对孕妇、婴幼儿等敏感人群。香港食物安全中心关于鱼体含汞水平的提示也列出了如金目鲷鱼、剑鱼、方头鱼、大目金枪鱼、蓝旗金枪鱼、旗鱼、鲨鱼等汞含量较高的肉食鱼[15]。

　　注意这3点，吃鱼更安心

　　如果您是鱼头爱好者，也不用太担心自己吃太多鱼头而“重金属中毒”。我们来算一笔账：

　　世界卫生组织给出的甲基汞饮食暴露可耐受摄入量为每周1.6微克/公斤体重（17 岁以下）~3.2微克/公斤体重（成年人）[16]。那么，一个60公斤的成年人每周汞的安全摄入量为192微克，即0.192毫克。即便以前文检测出的汞含量0.36毫克/千克的鱼头为例，每周可安全食用的鱼头量为0.53kg，约1斤。也就是说，每周吃这样的鱼头不超过 1 斤都是安全的。这意味着，在极少数情况下，即便遇到检测值较高的鱼，正常食用量也远达不到有害程度。而《中国居民膳食指南（2022 版）》建议，成年人平均每天摄入鱼类的总量为120克~200克，相当于每周吃鱼2次或300克~500克。可见，普通人按膳食指南建议正常吃鱼并不用担心重金属摄入超标。

　　如果能注意以下3点，就能更加安全地享受美味。

　　1.孕妇、儿童青少年及老人等脆弱人群，应尽量少吃、不吃食用鱼头、鱼鳃、鱼肝、鱼皮等可能重金属偏高的部位，同时要避免吃汞含量较高的鱼类，如生长周期长的大型食肉鱼。

　　2.爱吃鱼头，更要确保食物多样化。一方面，避免长期大量食用单一鱼类，多选择生长期短的非肉食性、小体型鱼类，如三文鱼、沙丁鱼、鲈鱼等，不仅重金属含量低，还富含DHA等不饱和脂肪酸。另一方面，增加杂粮、新鲜蔬果的摄入量，膳食纤维有助于促进人体重金属排出。

　　3.尽量采取清蒸、炖煮的方式烹饪。避免油炸、烧烤等高温、重油加工方式，防止重金属与有机物结合生成毒性更强的化合物。

　　希望大家在日常生活中，保持科学认知与理性选择，避免受传言带来的焦虑，守护餐桌安全。

　　照“谣”镜

　　这类谣言往往抓住公众对食品安全和重金属的天然恐惧，选择“鱼头、鱼皮”等被认为容易“藏毒”的部位进行放大渲染，把“可能存在风险”偷换成“必然有毒”，刻意忽略剂量、来源和国家安全标准，用极端表述制造焦虑，从而让看似“科学”的说法变成以偏概全的恐吓式结论。

　　面对这类谣言，我们应重点核实食物来源和权威检测标准，区分“可能风险”与“实际危害”，不被耸动表述带节奏，也不因个别极端情况否定正常、合规的食品消费。

　　参考文献

　　[1]华西都市报—鱼头汞含量最多不能吃？  https://history.thecover.cn/shtml/hxdsb/20130208/66694.shtml

　　[2]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品中污染物限量:GB2762-2022[S].北京:中国标准出版社,2022.

　　[3]高雪飞,吴胜春,尤琼智,汪奇,梁鹏.海洋养殖鱼类体内汞污染及其在不同器官中的生物富集特征[J].农业环境科学学报,2017,36(6):1078-1086

　　[4]叶海湄, 吴永宁. 鱼及加工产品中重金属指标的比较[J].中国食品卫生杂志,2009, 21(3):273-276.

　　[5]杨文武,倪刘建.溱湖鱼虾中重金属含量的调查及分析[J].现代农业科技,2007,24(8):9.

　　[6]H. REYNDERS,L. BERVOETS, M. GELDERS,et al. Accumulation and effects of metals in caged carp and resident roach along a metal pollution gradient[J].Science of the Total Environment,2008,391(1):82295.

　　[7]徐曦, 颜崇淮.中国水产品总汞污染特征分析及健康暴露评估[J].中国食品卫生杂志,2022,3（17:104-109.

　　[8]王慧,毛伟峰,蒋定国,等.中国居民水产品中四种常见重金属暴露评估[J].中国食品卫生杂志,2019,31(5):6.DOI:CNKI:SUN:ZSPZ.0.2019-05-019.

　　[9]https://www.cqn.com.cn/zgzlb/content/2024-08/15/content_9061541.htm

　　[10]吴迪,张龙飞,史永富.11种四省市售淡水鱼肌肉中重金属含量特征与污染状况评价[J]. 核农学报,2023,37(3):569-576

　　[11]齐自元,曹欢,刘海泉.海产品与淡水产品中重金属的差异性及其风险评价[J].水产学报,2022,46(7):1246~1256.

　　[12]Li X, Zhang Y, Wang Y, Liu J, Chen L. Bioaccumulation of heavy metals in fish species from the Meiliang Bay, Taihu Lake, China. Environ Sci Pollut Res Int. 2018;25(12):11334-11344.

　　[13]Ray, S., & Vashishth, R. (2024). From water to plate: Reviewing the bioaccumulation of heavy metals in fish and unraveling human health risks in the food chain. Emerging Contaminants, 10, 100358.

　　[14]https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm115644.htm

　　[15]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/index.html

　　[16]https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/f1bc0191-9c03-4ec9-8922-6789104a1149/content