草莓和“草莓味”根本是两回事，究竟是哪个地方出了错？

　　眼下正是草莓上市的季节。草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，很多人都喜欢吃。

　　但一提到草莓味饮料、草莓味饼干、草莓味冰激凌……小编想到的不是新鲜草莓的清新水果香，而是甜腻腻的香精味。

　　为什么明明新鲜草莓那么好吃，草莓味食品却常常令人失望？

　　草莓中丰富的香气物质

　　不要怀疑你的味觉，其实这是一种普遍现象。

　　当我们在品尝美食时，食物的风味是由嗅觉、味觉和视觉共同组成的感知系统来体验的，其中嗅觉占到了八成。

　　舌头上分布着8000～10000个味蕾，它们是尽职尽责的“基础分析师”，只负责侦测五种基本味道：甜、酸、咸、苦、鲜。鼻腔中的嗅觉感受器则分析各种挥发性物质的独特气味特性，在基础的味道上添加更为饱满的轮廓。

　　也就是说，味蕾尝到的只是食物风味的基础骨架，只有加上了由嗅觉所感受到的丰富气味轮廓，才算真正构成了我们对食物的完整体验。

　　那么，草莓本身的特征香气物质有哪些呢？

　　其实非常复杂，目前为止，草莓已经被鉴定出360多种挥发性物质，主要是酯类、醛类、酮类、醇类、萜烯类和呋喃酮类等。

　　别看每种芳香成分含量微乎其微，只占草莓鲜重的万分之一到十万分之一，但它们相互交织，组合出果香、花香、青草香、焦糖香、木香、奶香、黄油香……赋予天然草莓层次丰富、饱满而立体的风味。

　　而草莓味的食品大多来自食品加工，通过添加草莓香精，模拟草莓的口味和气味。

　　相比起柠檬、香橙、菠萝、香蕉、黄瓜等本身风味就比较单一的果蔬，只要抓住标志性风味物质，就能模仿七八成相像。但草莓就不一样了，正是因为草莓的挥发性物质构成复杂，牵一发而动全身，所以草莓香精调配难度也自然更高。

　　草莓味，真的很难还原

　　要想调制出风味相似的食品香精，得靠一群舌尖上的化学家——食品调香师。他们负责在实验室中把冷冰冰的化学分子组合再造成挑动感官的美妙滋味。

　　可以将食品调香师调配草莓香精的过程简单概括为4个字——闻香识味。调香时，调香师只能依靠自己的鼻子、经验和感觉，把闻到的气味用已有的香料还原出来。

　　第一步：锁定关键香气成分

　　我们前面说过,草莓中的挥发性物质极其繁杂，超过360种。而为了便于大规模工业化生产，食品香精多数由20至60种成分组成。

　　因此,食品调香师只能在草莓众多芬芳物质中，根据香气值鉴定出最能赋予草莓特定香气的几十种芬芳物质来合成草莓香精。这些被筛选出来的芬芳物质也被叫作特征效应化合物。

　　草莓大约有30种特征效应化合物，香气贡献较大的包括丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、呋喃醇。只要拿捏住这些核心特征效应化合物，草莓味道也就能还原个七七八八了。

　　第二步：用香料还原香气

　　在每个调香师的大脑中，都有着一个庞大的气味宫殿，各种可用的食品香料按照气味特征分门别类地排列着。当他们想要找寻某种特定特征的香气时，便会按照类别一一查询，直到找到符合目标香韵的化合物。

　　比如当想要还原清香韵时，他们会使用具有典型青叶香气的反-2-己烯醛、叶醇等原料。而还原甜香韵时，则会使用苯乙醇来提供微微甜润的气味特点。

　　同时，他们也会在考虑到原料获取难度和成本的情况下使用一些“模仿物质”。这些模仿物质未必是新鲜草莓中有的挥发性物质，但能提供与原本的那些挥发性物质相似的气味特点。更重要的是，它们能够以低廉的成本人工合成或者提取。

　　比如草莓醛，它不仅有着典型的草莓香气，还十分便于人工制备，一些草莓香精会选择将它作为香气的主体。

　　因此，整个调香过程并不是一比一复刻真实草莓的香气，而是增添了许多调香师自己对于草莓香气的理解，还会考虑一些经济成本因素。一千个调香师就有一千种草莓香精的调配方法，这样想来，吃到一些似是而非的草莓味也无可厚非。

　　再精妙的香精也难以完全复制新鲜水果的风味。眼下正是新鲜草莓大量上市的季节，比起香精调制的加工食品，咱们吃两斤新鲜草莓不好吗？

　　小编顺带提一句，比“草莓味”更难还原的，是“樱花味”。樱花本身的味道和气味就非常寡淡，甚至可以说没有，市面上所谓的“樱花味”几乎是调香师凭借想象调配而来的产物。